Lamsfilet met peertjes in chocolade port saus met een gegrilde aubergine puree

 

Ingrediënten voor de lamsfilet en saus voor 4 personen:

 

• 600 gr lamsfilets
• 2 eetlepels ghee
• peper en zout
• 12 peertjes
• 350 ml wildfond
• 200 ml rode port
• 2 theelepels rietsuiker
• 2 kaneelstokjes
• 3 kruidnagels
• 2 laurierblaadjes
• 2 sjalotjes
• 20 gr pure chocolade

Ingrediënten voor de gegrilde aubergine puree

• 2 grote aubergines
• 1 klontje boter
• 100 ml crème fraiche
• 2 eetlepels volle melk
• 2 takjes koriander
• 1 theelepel gestampte mosterdzaad
• 1 kleine rode ui
• peper en zout

 



Schil de peertjes zo dat de steeltjes eraan blijven. Snij de sjalotjes en fruit deze in een eetlepel ghee. Voeg dan de fond, port, suiker, kaneelstokjes, kruidnagels en laurierblaadjes toe. Doe de peertjes erin en laat een uur stoven op matig vuur. Wanneer de peertjes gaar zijn haal deze dan uit de pan en zeef de saus. Doe de saus terug op het vuur en voeg de chocolade toe. Roer de saus goed door en doe de peertjes terug in de saus. Tip: Bereid de peertjes van te voren en warm deze voor het opdienen even op.

Wrijf de lamsfilets in met peper, zout en 1 eetlepel ghee en laat dit minimaal een uur intrekken. Verwarm ondertussen de grilplaat en laat een paar sateprikkers waken in water. Maak medaillons van de filets en gril deze aan alle kanten ongeveer 2 minuten.

Was de aubergine en snij deze over de lengte. Gril deze dan even aan. Snij de gegrilde aubergine in stukken. Snij ook de koriander en ui fijn. Fruit de koriander, mosterdzaad en ui even aan in boter. Doe dan de aubergine stukjes erbij met de crème fraiche en melk. Maak op smaak met peper en zout.

Dien de lamsfilet op met de peertjes en wat saus. Doe de aubergine puree in een ovenschaaltje op het bord met een blaadje koriander.